- рівень бакалавр: «Харчові технології продуктів з рослинної сировини та молока для підприємств харчового бізнесу» (до 2023 рр. вступу); «Технології харчових виробництв» (з 2024 року вступу);
- рівень магістр: «Харчові технології продуктів з рослинної сировини та молока для підприємств харчового бізнесу» (до 2024 рр. вступу); «Харчові технології продуктів з рослинної сировини та молока для підприємств харчової індустрії» (з 2025 року вступу);
- рівень доктор філософії: «Харчові технології» (з 2021 року вступу).
Випускова кафедра здійснює підготовку висококваліфікованих фахівців, які здатні застосовувати на практиці традиційні та розробляти інноваційні технології отримання нового покоління продуктів із рослинної сировини та молока, включаючи продукти оздоровчого харчування, із застосуванням сучасного обладнання вітчизняного та закордонного виробництва з метою отримання продукції високої якості, стабільності та рівня безпеки, яка відповідає реаліям сьогоднішнього дня та здатна конкурувати на світовому ринку.
Особливістю підготовки фахівців на випусковій кафедрі є використання інноваційних підходів світового рівня і класу, що полягають у впровадженні в навчальний процес передових наукових знань, досвіду та здобутків наукової школи кафедри, результати роботи якої були визнані на державному рівні – отримана Державна премія України в галузі науки і техніки.
Застосування інноваційних підходів вже понад 20 років дає можливість фахівцям кафедри формувати у студентів спеціальності G13 (181) «Харчові технології» 3-х рівнів вищої освіти бакалавр, магістр, доктор філософії професіоналізм, креативність, фахові компетентності. Випускники кафедри затребувані на ринку праці. Кращі із них швидко реалізують себе в професії та обіймають керівні посади на підприємствах харчової індустрії, що доводить ефективність застосування інноваційних підходів при підготовці здобувачів на випусковій кафедрі харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні ім. Р.Ю. Павлюк.
Засновник кафедри та наукової школи
ПАВЛЮК Раїса Юріївна
доктор технічних наук, професор,
заслужений діяч науки і техніки України,
лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, академік Міжнародної академії холоду,
засновник кафедри та наукової школи
Нагороди та відзнаки проф. Павлюк Р.Ю.:
- 1987 р. – дві срібні медалі ВДНГ СРСР
- 1997 р. – почесна грамота Міністерства освіти України;
- 2000 р. – грамота за перемогу в щорічному конкурсі «Вища школа Харківщини – кращі імена» за номінацією «науковець»;
- 2002 р. – нагрудний знак «Відмінник освіти України»;
- 2006 р. – державна нагорода «лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки»;
- 2007 р. – іменна стипендія ім. Г.Ф. Проскури в галузі технічних наук за перемогу в конкурсі Харківської державної адміністрації серед видатних вчених м. Харкова;
- 2011 р. – почесне звання «Заслужений діяч науки і освіти України»
- 2012 р. – грамота всеукраїнського конкурсу «Кращий вітчизняний товар року» в номінації «Інноваційні розробки» за «Каротиноїдну дрібнодисперсну добавку з гарбуза»
- 2016-2021 рр. – 30 золотих та 3 срібні медалі міжнародних кулінарних фестивалів України, Туреччини, Хорватії та ін. країн за результатами участі в «Art-class» та представлені розробки наукової школи кафедри.
Науковий напрям глибокої переробки різних видів харчової сировини заснований на комплексній дії на сировину заморожування (або паротермічної обробки) та дрібнодисперсного подрібнення, що супроводжуються процесами неферментативного біокаталізу (кріо-, механодеструкції, механоактивації, механохімії). Застосування запропонованого напрямку дозволило вперше в світовій практиці зробити відкриття та встановити існування в свіжій сировині прихованих зв`язаних форм біологічно активних речовин (БАР) та біополімерів та запропонувати спосіб їх вилучення у вільну легкозасвоювану форму. Порівняно зі свіжою сировиною застосування методу глибокої переробки при отриманні добавок та продуктів призводить до збільшення масової частки БАР в 2,5…5 раз. Це дає можливість не тільки повністю зберегти біологічний потенціал продукту, а також більш повно його розкрити та збільшити ККД використання сировини за вмістом БАР.
Вперше в світовій практиці для різних видів рослинної сировини на субклітинному рівні було встановлено закономірності впливу заморожування із застосуванням рідкого азоту на зменшення кількості мікроорганізмів та розроблено спосіб низькотемпературної стерилізації продуктів. Отримані результати стали підґрунтям, на якому сформувалася ідея вперше в світовій практиці створити нове покоління дрібнодисперсних порошкоподібних високовітамінних БАД із різних видів рослинної сировини за безвідходною кріотехнологією із застосуванням рідкого азоту на стадії заморожування рослинної сировини перед сушінням і кріогенним подрібненням та знайдено альтернативні методи без застосування холоду. Якість отриманих порошків виявилась кращою у порівнянні з вітчизняними та світовими аналогами. На їх основі розроблено та впроваджено на підприємствах харчової галузі України, країн ближнього зарубіжжя, Латвії технології продуктів для оздоровчого харчування та підвищення імунітету, включаючи: порошкоподібні напої імуномодулюючої дії, соки з м’якоттю, фітодраже, молочні продукти, морозиво, сухі дитячі суміші, тощо.
В межах вказаного напряму проф. Павлюк Р.Ю. є засновником наукової школи з фундаментальних та прикладних досліджень, за результатами діяльності якої захищено 20 кандидатських та 2 докторські дисертації; кожен рік здобувачами вищої освіти за рівнем «бакалавр», «магістр» виконуються кваліфікаційні роботи. Крім того, розроблено понад 85 технологій натуральних добавок із різних видів традиційної, нетрадиційної рослинної сировини та продуктів для оздоровчого харчування з їх застосуванням, значна частина яких та обладнання для їх забезпечення впроваджені на підприємствах України, країнах ближнього зарубіжжя, Латвії.
За результатами наукових досліджень в межах наукової школи фахівцями та студентами кафедри надруковано понад 1300 наукових праць, серед яких: 15 монографій, 20 навчальних посібників, 650 статей, серед яких 20 статей у виданнях, що входять до міжнародних наукометричних баз даних Scopus та Web of Science, статті у періодичних фахових виданнях України харчового профілю, у міжнародних виданнях Словаччини, Польщі, Естонії та ін. країн, понад 20 винаходів та патентів, 10 міжнародних аналітичних оглядів. Усі монографії використовуються як навчальні посібники при викладанні авторських курсів дисциплін, а також стали в нагоді багатьом науковцям.
В ХДУХТ (тоді Харківський інститут громадського харчування, ХІГХ) перейшла працювати в 1990 році, маючи досвід роботи начальником відділу нетрадиційних технологій галузевого НДІ та досвід роботи в команді директора ФТІНТ НАН України академіка Вєркіна Б.І. за програмами конверсії, що виконувались на замовлення ДКНТ СРСР та ДКНТ України, результатом участі в виконанні яких стала розробка кріотехнологій отримання нового покоління продуктів з принципово новими властивостями та розробка високоефективного обладнання для їх реалізації. З 1990 року дослідження в межах цільових комплексних науково-технічних програм ДКНТ СРСР та ДКНТ України під керівництвом Раїси Юріївни виконувались на базі ХІГХ, куди вона перейшла на роботу разом з командою однодумців очолюваного нею відділу нетрадиційних технологій на запрошення колишнього ректора ХІГХ, професора Беляєва М.І.
Дослідження в ХІГХ виконувались на базі проблемної науково-дослідної лабораторії технології та біохімії фітоконцентратів Науково-дослідного сектору, яку організувала та очолила Павлюк Раїса Юріївна. Лабораторія мала своє окреме фінансування за рахунок виконання державних цільових комплексних науково-технічних програмам та госпдоговорів. Значна частина отриманих коштів використовувалась на забезпечення та удосконалення матеріально – технічної бази новоствореної та інших лабораторій ХІГХ. Було закуплено вимірювальне, лабораторне, напівпромислове обладнання, лабораторний посуд, меблі. Протягом 30 років роботи в університеті під керівництвом проф. Павлюк Р.Ю. було виконано понад 100 госпдоговорів з підприємствами України, країн ближнього зарубіжжя, Латвії.
Було впроваджено в виробництво технології кріопорошків – вітамінних біологічно активних добавок із фруктів, ягід, овочів, квіткового пилку, порошкоподібних напоїв, фітосиропів, фітодраже, фіточаїв, молочних порошкоподібних концентратів для напоїв імуномодулюючої дії, порошкоподібних сумішей для молочних коктейлів, бальзаму, кетчупів, майонезів, біологічно активних добавок із нетрадиційної лікарської та пряно – ароматичної сировини. Отримані продукти використовуються для підвищення імунітету населення, їх радіозахисні та оздоровчі властивості було неодноразово підтверджено медичними дослідженнями. За хімічним складом отримані продукти знаходяться на рівні кращих вітчизняних та закордонних аналогів, а їх ціна значно нижча імпортної продукції, що реалізується в Україні.
Розроблені фахівцями продукти імуномодулюючої та радіозахисної дії вживали робітники Калінінської та Курської атомних станцій, мешканці м. Славутич (район Чорнобилю), відпочиваючі санаторіїв (в Рай – Оленівці, Бермінводах), хворі на променеву хворобу під час лікування в Обласному спеціалізованому диспансері радіаційного захисту населення (Харків) та ін. Багаті на біологічно активні речовини порошкоподібні напої, виготовлені за кріогенною технологією, вживали харківські альпіністи під час сходження на гору Кончинжангму. Їх брали в експедиції на Північний полюс полярники.
Впроваджено в промисловість заміну «Бородинському» хлібу – хліб «Пікантний», майонези тривалого терміну зберігання з добавками з прянощів та пряних овочів, фітодраже профілактичної дії (імуномодулюючої та радіозахисної), біологічно активну добавку «Фітор» імуномодулюючої дії та бальзам «Фітор» для зміцнення імунітету населення України, начинки несолодкі для кондитерських виробів «Пан Кейк», макові та термостабільні желейно – фруктові начинки, шкільні булочки та бісквіти збагачені каротиноїд ними добавками з моркви та гарбуза для оздоровчого харчування школярів та дітей дитячих садків.
Для підприємств ресторанної індустрії проф. Павлюк Р.Ю. в межах наукової школи розробила новий науковий напрям. Він полягає в обґрунтуванні доцільності застосування сучасних видів обладнання, що використовуються рестораторами для паротермічної обробки, кріогенного заморожування, дрібнодисперсного та низькотемпературного подрібнення з точки зору можливості отримання на ньому нового покоління продуктів, добавок та страв для здорового харчування. Розроблені в рамках наукової школи продукти, добавки та страви оздоровчої дії з їх використанням, а також монографії присвячені застосуванню методу глибокої переробки отримали визнання міжнародних експертів понад 30 країн світу під час участі в Міжнародних кулінарних фестивалях, що відбувались протягом 2016-2021 рр. в Україні, Туреччині, Хорватії та ін. країнах. За результатами участі в «Art-class» отримано 30 золотих та 3 срібні медалі.
Серед особливих досягнень наукової школи є перемога в 2006 році у конкурсі на здобуття Державної премії України в галузі науки і техніки за роботу «Створення та впровадження прогресивних технологій і ефективного обладнання для отримання нових функціональних оздоровчих харчових продуктів». Проф. Павлюк Р.Ю. була ідеологом, ініціатором та основним виконавцем цієї роботи, в яку увійшли результати більше ніж 20-річної наукової діяльності вчених, практиків, медичних працівників ряду організацій.
В 2000/2001 та 2001/2002 н.р. за ініціативою проф. Павлюк Р.Ю. як майбутнього завідувача кафедри вперше в історії ХДУХТ було ліцензовано дві нові для університету спеціальності – «Технології зберігання, консервування та переробки плодів та овочів» і «Технології зберігання, консервування та переробки молока» та отримано додаткове державне замовлення на підготовку студентів. З вересня 2001 р. в ХДУХТ було розпочато підготовку фахівців за вказаними спеціальностями на новоствореній кафедрі технології консервування (перша назва кафедри), яку очолила доктор технічних наук, професор Павлюк Р.Ю. Підготовка проводилась за рівнем бакалавр, спеціаліст, а з 2008 року – також магістр.
Кафедра була створена на базі проблемної науково-дослідної лабораторії технології та біохімії фітоконцентратів, тому мала потужну матеріально – технічну базу та висококваліфікований професорсько-викладацький склад. Склад кафедри сформували фахівці, що мали досвід проведення науково-дослідних робіт зі значним фінансуванням за рахунок виконання держбюджетних програм і госпдоговорних тем з підприємствами харчової галузі, а також досвід впровадження результатів НДР у виробництво на потужних підприємствах України, країн ближнього зарубіжжя, Латвії.
Відповідно задуму засновника кафедри, проф. Павлюк Р.Ю., відмінністю підготовки фахівців на випусковій кафедрі з моменту створення було застосування інноваційних підходів світового рівня і класу. Вони полягали у впровадженні результатів НДР в навчальний процес за рахунок викладання авторських курсів дисциплін проф. Павлюк Р.Ю., які були складені на основі результатів багаторічних НДР наукової школи кафедри та відображені в 15 монографіях, що використовувались як навчальні посібники. Два з авторських курсів, «Нові продукти оздоровчого харчування», «Товарознавство лікарсько-технічної рослинної сировини», викладались студентам товарознавчого факультету понад 20 років. Інноваційні підходи також включали залучення студентів, починаючи з 1 курсу, до участі в НДР кафедри за актуальною науковою тематикою; популяризацію результатів НДР фахівців наукової школи кафедри отриманих під час виконання дисертаційних робіт в формі яскравих постерних доповідей; проведення практики студентів у новому форматі із застосуванням експериментальної бази кафедри; проведення майстер-класів з молекулярних технологій з використанням рідкого азоту під час лабораторних занять, що включали вивчення інноваційних технологій галузі, під час проведення профорієнтаційної роботи та ін.
Раїса Юріївна була популяризатором досягнень наукової школи кафедри, української та світової науки в галузі харчових технологій. Відома своїми численними доповідями на всеукраїнських та міжнародних конференціях, виступами на радіо, телебаченні, в журналах та газетах.
Проф. Павлюк Р.Ю. займалась підготовкою кадрів вищої кваліфікації. Після захисту докторської дисертації в 1996 році входила до складу спеціалізованих вчених рад Харківського державного університету харчування та торгівлі (Д 64.088.01 ХДУХТ) та Одеської державної академії харчових технологій (Д 41.088.01 ОНАХТ, до 2013 р.). З 2011 по 2021 рр. працювала Головою спеціалізованої вченої ради К 64.088.03 ХДУХТ щодо захисту дисертацій технологічного напрямку за двома спеціальностями: 05.18.13 – «Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів», 05.18.01 – «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів». Була офіційним опонентом 8 докторських та 20 кандидатських дисертацій, а також рецензентом на внутрішніх захистах 12 докторських та 16 кандидатських дисертацій.
З червня 2018 р. по травень 2021 р. проф. Павлюк Р.Ю. входила в редакційну колегію журналу «ВЕЖПТ» міжнародної наукометричної бази даних Scopus за напрямом «Технології та обладнання харчових виробництв» та станом на травень 2021 року мала найвищу кількість публікацій в Scopus серед науковців України харчового профілю (20 статей), здійснюючи вагомий внесок у формування рейтингу Університету.
На початку 2021/2022 навчального року фахівці кафедри звернулися з проханням до керівництва ДБТУ розглянути можливість присвоїти кафедрі «Харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні» ім’я її засновника та керівника наукової школи д.т.н., проф. Павлюк Раїси Юріївни (13.07.1941-08.05.2021 рр.). на честь її 80-річного ювілею та у зв’язку з 20-річчям кафедри (2001-2021 рр.).
Пропозиція присвоїти кафедрі ім’я її засновника була підтримана провідними фахівцями – представниками наукових шкіл та кафедр ЗВО харчового профілю (Національного університету харчових технологій, Одеського національного технологічного університету, Полтавського університету економіки і торгівлі, Харківського державного університету харчування та торгівлі), а також Харківського національного університету ім. В.Н. Каразіна під час роботи секції №9 «Інноваційні технології продуктів для оздоровчого харчування для підприємств харчової, переробної промисловості та ресторанного бізнесу» щорічної конференції професорсько-викладацького складу ХДУХТ, робота якої 18 травня 2021 року була присвячена пам’яті проф. Павлюк Р.Ю. Пропозиція була підтримана вченою радою факультету та вченою радою університету і з 1 листопада 2021 року кафедра носить ім’я її засновника – Павлюк Раїси Юріївни.
Кафедра харчових технологій продуктів з плодів, овочів і молока та інновацій в оздоровчому харчуванні ім. Р.Ю. Павлюк була створена на базі проблемної науково-дослідної лабораторії, має потужну матеріально-технічну та лабораторну базу, оснащена та постійно поповнюється сучасним вимірювальним, лабораторним та напівпромисловим обладнанням, що є на передових підприємствах харчової галузі, ресторанної індустрії, включаючи обладнання для паротермічної обробки, кріогенного «шокового» заморожування, теплового та сублімаційного сушіння, низькотемпературного та кріогенного подрібнення.
Викладачі та студенти кафедри мають доступ до єдиної дослідницької бази БДТУ:
Матеріально – технічна база кафедри включає: кріогенний програмний заморожувач з програмним забезпеченням (спільна розробка фахівців кафедри та Національного аерокосмічного університету ім. М.Є. Жуковського «ХАІ»), кріогенний дисмембратор та кріогенний атритор (розробка Фізико-технічного інституту низьких температур ім. Б.І. Вєркіна НАН України), конвективна сушарка (розробка Інституту технічної теплофізики НАН України), сублімаційна сушарка (розробка Інституту проблем кріобіології і кріомедицини НАН України), гомогенізатор R 301 ULTRA (Франція), пароконвекційна піч UNOX (Італія), низькотемпературний подрібнювач – активатор PacoJet (Франція), тістомісильна машина IFM-10 – міксер (Італія), бінокулярний мікроскоп GRANUM R 5003 з відеокамерою та програмним забезпеченням (з шкалою вимірювань частинок в мкм та нанометрах), машина протирально-різальна типу МПР-350М, сушка Vinis VED-305, соковижималка Moulinex IU 5001, фризер, сепаратори, йогуртниці, холодильні та морозильні камери, варильні котли, стерилізатори, лабораторне вимірювальне обладнання та необхідний посуд для контролю якості сировини, напівфабрикатів і готових продуктів з рослинної сировини та молока, а також необхідне для забезпечення потреб студентів і викладачів мультимедійне та комп’ютерне обладнання.
В лабораторіях кафедри поставлена значна кількість стандартних та оригінальних методів і методик досліджень якості сировини, напівфабрикатів та готових продуктів з рослинної сировини та молока, що застосовується викладачами, студентами та аспірантами кафедри в навчальній та науковій роботі.
На кафедрі функціонують 3 навчальних та 1 науково-дослідна лабораторія:
У 2023 році науково – дослідна лабораторія «Інноваційних, кріо- та нанотехнологій рослинних добавок і оздоровчих продуктів» була переформатована та отримала статус навчально-наукового центру під тією ж назвою.
