Колектив кафедри працює за декількома науковими напрямами, роботу яких очолюють провідні фахівці галузі – д.т.н., проф. Пивоваров П.П., д.т.н., проф. Гринченко О.О., д.т.н., проф. Перцевий Ф.В., д.т.н., проф. Дейниченко Г.В. Наукові та практичні результати діючих наукових шкіл впроваджено в Україні, Казахстані, Польщі, Іспанії, Франції, Ізраїлі, США.
Пивоваров Павло Петрович – д.т.н., професор, академік міжнародної академії холоду, відмінник освіти України, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки. За наукові успіхи нагороджений нагрудним знаком «За наукові досягнення», почесними грамотами Міністерства освіти і науки України, Харківської міської та обласної державної адміністрації. Член спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 ХДУХТ, член експертної секції комітету з Державних премій України в галузі науки і техніки.
Основні напрями діяльності наукової школи:
- Комплексна переробка рибної сировини і морепродуктів та освоєння ресурсів антарктичного крилю
- Наукові основи та практичні аспекти технології напівфабрикатів і готової продукції в процесі комплексної переробки гідробіонтів
- Теорія та практика створення реструктурованих продуктів.
Під керівництвом професора Пивоварова П.П. розроблено теоретичні основи стабілізації колоїдного стану, структурно-механічних властивостей харчових продуктів з гетерогенною структурою, наукові основи створення структурованої продукції у формі капсульованих, гранульованих продуктів. Пивоваров П.П. є учасником трьох наукових експедицій до Антарктики (одна з яких у 1999 році – міжнародна), присвячених освоєнню запасів антарктичного крилю.
Пивоваров П.П. є автором більш ніж 630 публікацій, у тому числі: 13 навчальних посібників, більше 30 монографій, 172 статей (з них 12 у виданнях, що входять до міжнародних наукометричних баз даних Scopus, Web of Science), 163 навчально-методичних матеріалів; підготовлено понад 115 патентів та авторських свідоцтв, які зареєстровано в Україні, країнах Європи, Японії й США.
Гринченко Ольга Олексіївна – д.т.н., професор, відмінник освіти України, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки. Нагороджена нагрудним знаком «За наукові досягнення», почесними грамотами Міністерства освіти і науки України, Харківської міської та обласної державної адміністрації. Член спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 ХДУХТ, член навчально-методичної комісії МОН України.
Основні напрями діяльності:
- Наукові основи забезпечення технологічної стабільності харчових гетерогенних систем
- Наукові та практичні основи використання інноваційних харчових інгредієнтів в технології харчової продукції
- Теорія та практика створення харчових продуктів індустріального виробництва.
Під керівництвом професора Гринченко О.О. розроблено наукові принципи створення харчової продукції з гетерогенною структурою (емульсійною, геле- та піноподібною) тривалого терміну зберігання, розроблено та запроваджено інноваційні технології харчових продуктів масового споживання в підприємствах харчової індустрії.
Пройшла стажування в провідних підприємствах США (за програмою Marshal Plan for Ukraine), Німеччини (Fa. Sauels Frischmenü GmbH & Co. KG, м. Кемпен, Fa. IDB Deutschland GmbH, м. Нойкирхейн-Флуйн, Florin, м. Виллих); за запрошенням компанії KSI прийняла участь у науково-практичному семінарі «Управління інноваційною та науковою діяльністю (Кrefeld, Німеччина), міжнародному форумі з оптимального забезпечення населення йодом, який проходив за підтримки ЮНІСЕФ та Глобального альянсу з поліпшення харчування GAIN (Сербія).
Загальна кількість публікацій складає 542, у тому числі: 22 навчальних посібників, 27 монографій, 158 статей (з них 12 у виданнях, що входять до міжнародних наукометричних баз даних Scopus, Web of Science), 107 навчально-методичних матеріалів, тез доповідей, 40 патентів, понад 105 технічних умов та технологічних інструкцій.
«Дослідження процесів харчових виробництв, розробка і вдосконалення технологій продуктів харчування та обладнання для їх виробництва»
Дейниченко Григорій Вікторович – д.т н., професор, заслужений діяч науки і техніки України, Відмінник освіти України, академік Української технологічної академії, нагороджений нагрудним знаком «За наукові та освітні досягнення», почесними грамотами Міністерства освіти і науки України, Харківської міської та обласної державної адміністрації, знаками професійної пошани ІІІ, ІІ та І ступенів Асоціації кулінарів України, член спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 ХДУХТ.
Основні напрями діяльності:
- дослідження процесів харчових виробництв, розробка і вдосконалення технологій харчової продукції та обладнання для їх виробництва;
- дослідження процесів ультрафільтрації рідких високомолекулярних полідисперсних систем та створення нових технологій функціональних продуктів з використанням похідних УФ-розділення;
- дослідження процесів обробки білково-вуглеводної молочної сировини та створення технологій продуктів підвищеної харчової цінності на її основі;
- розробка функціональних продуктів харчування на основі молочної сировини з використанням йодовміющуючих добавок.
Під керівництвом професора Дейниченка Г.В. розроблено теоретичні основи копреципітації білків білково-вуглеводної молочної сировини та білків яєць; практичні рекомендації щодо раціональних параметрів і режимів процесу ультрафільтраційного концентрування білково-вуглеводної сироивни за допомогою УФ-мембран різних типів; теоретичні підходи до застосування ультрафільтраційних ретентатів у технологіях виробів з драглеподібною, емульсійною та пінною структурою тощо. В рамках наукового напряму підготовлено і захищено 7 докторських і 19 кандидатських дисертацій, продовжують працювати над дисертаціями 2 докторанти та 1 здобувач ступеня доктора філософії.
Дейниченко Г.В. є автором 21 підручника і навчального посібника, 18 монографій, 98 науково-методичних видань; більше 700 наукових статей, з них 20 – у виданнях, які включені до міжнародних науковометричних баз Scopus, Web of Science; 350 тез доповідей на наукових конференціях різних рівнів, в тому числі понад 160 авторських свідоцтв та патентів на винаходи; розроблено та впроваджено понад 40 нормативних документів.
Перцевий Федір Всеволодович – д.т.н., професор, академік міжнародної академії холоду, відмінник освіти України. За наукові успіхи нагороджений нагрудним знаком «За наукові досягнення», почесною грамотою Міністерства освіти і науки України, Харківської міської та обласної державної адміністрації. Член спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 ХДУХТ.
Основні напрями діяльності:
- Наукові та практичні аспекти технологій желейної продукції на драглеутворювачах з якісно зміненими функціональними властивостями
- Теорія і практика створення закусочних продуктів на основі кисломолочного знежиреного сиру та рослинних жирів
- Наукові та практичні аспекти технологій напівфабрикатів і готової продукції з використанням продуктів переробки ядра соняшника
Під керівництвом професора Перцевого Ф.В. розроблено наукові принципи виробництва структурованої харчової продукції з використанням гелеутворювачів білкової та полісахаридної природи. За його ініціативи з 1995 року ведеться плідна робота з Економічною академією ім. Оскара Ланге (м. Вроцлав, Польща). Перцевий Ф.В. є автором більше 420 публікацій, серед них 17 монографій, в тому числі 2 англійською мовою, 17 навчальних посібників, більше 143 патентів та авторських свідоцтв, у тому числі 6 зареєстровано у Європі, Японії та США.
- Наукові основи технології реструктурованої продукції, одержаної шляхом іонотропного гелеутворення. Керівник – проф., д.т.н. Пивоваров П.П.
- Наукові та прикладні основи виробництва кулінарної продукції індустріальними методами. Керівник – проф., д.т.н. Гринченко О.О.
- Харчова безпечність у харчовій промисловості та ресторанній індустрії. Керівник – доц., к.т.н. Колесникова М.Б.
- Інженерне та проектно-технічне забезпечення функціонування харчових виробництв та закладів ресторанної індустрії. Керівник – доц., к.т.н. Нагорний О.Ю.
- Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кондитерських виробів Керівник – доц. Юрченко С.Л.
- Innovative technologies and equipment: development prospects of the food and restaurant industries : Scientific monograph. Riga, Latvia : “Baltija Publishing”, 2022. 384 p.
- Scientific and practical aspects of pectin and pectin products / Krapivnytska I., Ladyka V., Ianchyk M., Omelchenko S., O. Melnyk, Pertsevyi F. // Dissa+, 2022. 228 p.
- Дейниченко Л.Г., Гніцевич В.А., Дейниченко Г.В. Інноваційні технології молочно-білкових концентратів. Харків: Факт, 2021. 220 с.
- Перцевой Ф.В., Ладика В.І., Омельченко С.Б., Шульга О.С, Гурський П.В. Технологія желейної продукції з використанням структуроутворювачів різних функціональних властивостей. Харків: Діса плюс, 2021. 132 с.
- Technology of biscuit semi-finished products using extruded corn flour. Lisovska Tetiana, Chorna Nina. Тернопіль: 2021. 126 р.
- Andrieieva S., Kolesnikova M., Hrynchenko O. Iurchenko S., Plotnikova R. “Technologies of sweet sauces with the useof physical modification starches/ – Warsaw: RS Global Sp.z O.O.,2020. – 98 p.
- Pertsevoy F., Shilman L., Simakova I., Perkel R., Kamsulina N. Fats and oils in industry of nutrition. Харків : ХДУХТ, 2019. 232 р.
- Пивоваров П. П., Нечепуренко К. Б. Технологія термостабільних пружних емульсії для виробів із фаршів. Харків : ХДУХТ, 2019. 180 с.
- Інноваційні технології харчової продукції: колективна монографія. За заг. ред. Дейниченка Г.В. Харків: Факт, 2019. 248с.
- Dikhtiar А.М. Scientific basis of food technology using high oleic sun-flower oil: monograph / А.М. Dikhtiar, N.V. Fedak, O.O. Grynchenko, Ye.P. Py-vovarov., Польша, 2018. – 156 p.
- ГринченкоО.О., Пивоваров Є.П., Колеснікова М.Б., Андрєєва С.С. Технологія соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації: монографія. – ХДУХТ, 2018. – 137 с.
- Гринченко О.О., Пивоваров П.П., Федак Н.В., Діхтярь А.М. Технологія кулінарної продукції з використанням олії соняшниково високоолеїнового типу: монографія, ФОП Рогожников О.В., 2018. – 134 с.
- Технологія напівфабрикату сухого збивного жировмісного: монографія / О.В. Котляр, А.Б. Горальчук, О.О. Гринченко, С.Б. Омельченко. – Х. : Видавництво Іванченка І.С., 2017. -138 с.
- Технологія напівфабрикату збивного з використанням какао-масла: монографія / Горальчук А.Б., Омельченко С.Б., Гринченко О.О., Котляр О.В. : Видавництво ІванченкаІ.С., 2017. – 108 с.
- Удосконалення технології напівфабрикату повітряно-горіхового: монографія / Л. Ф. Товма, А. Б. Горальчук, О. О. Гринченко. – Х.: Національна акад. НГУ, 2016. – 103 с.
- Технологія сирного продукту замороженого з додаванням концентрату ядра арахісу монографія / Обозна М. В., Бідюк Д. О., Перцевой М. Ф., Перцевой Ф. В. та ін. ; за ред. П. В. Гурського, Ф. В. Перцевого. – Суми: Університетська книга, 2016. – 158 с.
- The technology of cheese structured semi-product with the use of gelatin : Themonograf / Pertsevyi М., Gurskyi P., Ladyka V.,Pertsevyi F.Under the editorship ofP.Gurskyi,F. Pertsevyi.– Sumy: UniversityBook, 2016. – 134 p.
- Жири у виробництві харчової продукції : монографія / Л. З. Шильман,І. В. Сімакова,Н. В. Камсуліна, Ф. В. Перцевой, Н. В. Федак та ін. ; за заг. ред. Л. З. Шильмана. – Суми : Університетська книга, 2016. – 278 с.
- Желєва Т.С., Янчева М.О., Гринченко О.О,. Погожих М.І. Наукові основи використання сухих сумішей кріопротекторної дії в технологіях напівфабрикатів м’ясних заморожених : монографія – Х. : ХДУХТ, 2016. – 133 с.
- Технологія напівфабрикатів десертної продукції на основі молока знежиреного: монографія // Плотнікова Р.В., Гринченко Н.Г., Пивоваров П.П. – Х. ХДУХТ, 2015. – 113 с.
- Технологія соусів томатних капсульованих: монографія // Нагорний О.Ю., Пивоваров П.П., Неклеса О.П., Пивоваров Є.П. – Х. ХДУХТ, 2015. – 123 с.
- Наукові аспекти технології солодких страв з пробіотичними капсульованими мікроорганізмами: монографія // Пивоваров Є.П., Гринченко О.О., Кондратюк Н.В., Неклеса О.П. – Х. ХДУХТ, 2015. – 138 с.
- Технологія олії соняшникової капсульованої та її використання у складі салатів: монографія / Є. О. Коротаєва, О. П. Неклеса, О. Ю. Нагорний, Н. Г. Гринченко. – Х. : ХДУХТ, 2015. – 164 с.
- Дейниченко Г.В. Удосконалення технології емульсійних соусів : монографія / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, С.М.Бесіда. – Харків : Факт, 2015. – 184 с.
- Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі грибної сировини: монографія / О. П. Неклеса [та ін.]. – Х. : ХДУХТ, 2014. – 145 с. (Гринченко Н.Г., Горальчук А.Б., Нагорний О.Ю., Гринченко О.О.)
- Технологія десертів молочних з використанням карагенанів: монографія / А. Б. Горальчук [та ін.] ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2013. – 122 с.
- Бреславець Т.В. Технологія структурованих аналогів філе рибного і кулінарної продукції на їх основі: монографія / Т. В. Бреславець, Л. М. Крайнюк, М. Б. Колеснікова – Х.: Цифрова друкарня № 1, 2012. – 143 c.
- The technology of food products on the base of gelatinizers with qualitative modified functional properties : The monograph / F. V. Pertsevoy [et al.] ; edited by F. V. Pertsevoy; Kharkiv State University of Food Technology and Trade. – KH. : KSUFT, 2012. – 285 p.
- Пивоваров П. П. Удосконалення методології експертизи поруватих харчових продуктів: монографія / П. П. Пивоваров, В. О. Захаренко, Т. В. Трощий; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2012. – 348 с.
- Сафонова О.М., Тіщенко Л.М., Гавриш Т.В., Камбулова Ю.В., Перцевий Ф.В., Лисюк Г.М., Чорна Н.В. Технологічні властивості зерна, борошна і тіста: монографія. – Х.: «Апостроф», 2012. – 252 с.
- Теоретичні та прикладні аспекти стабілізації харчових продуктів з гетерогенною структурою: монографія / П. П. Пивоваров [та ін.]; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2010. – 254 с.
- Технологія десертів з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю: монографія / А. А. Коваленко [та ін.]; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2010. – 136 с.
- Інноваційні технології виробництва харчової продукції масового споживання: монографія / П. П. Пивоваров [та ін.] ; за заг. ред. П. П. Пивоварова ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2011. – 444 с.
- Технологія структурованих аналогів філе рибного і кулінарної продукції на їх основі : монографія / Т. В. Бреславець [та ін.] ; за заг. ред. Т. В. Бреславець ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2011. – 211 c.
- Технологія харчових продуктів на основі драглеутворювачів з якісно зміненими функціональними властивостями: монографія / Ф. В. Перцевой [та ін.] ; за заг. ред. Ф. В. Перцевого ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2011. – 312 c.
- Інноваційні технології виробництва харчової продукції масового споживання: монографія / П. П. Пивоваров [та ін.] ; за заг. ред. П. П. Пивоварова ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2011. – 444 с. (Гринченко О.О., Михайлов В.М., Іванов С.В., Коваленко А.А., Пивоваров Є.П., Зайцев В.В., Абсалямов Ю.Г., Зайцев А.В., Янчева М.О.)
- Technologies of Food Products on the Base of Milk Protein : The monograph/ Pertsevyi F.V., Hurskyi P.V., Yurchenko S.L., Pyvovarov Ye.P. and oth. Kh.: СhSUFT, 2009. – 206 p.
- Технологіяхарчовоїтакулінарноїпродукціїзвикористанням білків молока : монографія / Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський, С.Л. Юрченко [таін.] – Харків: ХДУХТ, 2010. – 224 с.
- Пестіна Г.О. Сучаснінапрямкивтехнологіїпереробкидині : монографія / Г.О. Пестіна, Є.П. Пивоваров; ХДУХТ – Х., 2010. – 163 с.
- Горальчук А.Б. Технологія термостабільних соусів на основі овочевої сировини : монографія / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров; ХДУХТ – Х., 2010. – 123 с.
- Трощий Т.В. Технологія термоформованих гарнірів на основі зернової сировини : монографія / Т.В. Трощий, П.П. Пивоваров; ХДУХТ – Х., 2010. – 173 с.
- Наукові принципи технології аналогів ікри: монографія / О.Ю. Рябець, Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко [та ін.]; – Х.: ХДУХТ, 2010. – 163 с.
- Технологія десертів з використанням стабілізаційних систем на основі крохмалю: монографія / А. А. Коваленко [та ін.]; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2010. – 136 с.
- Технологія харчової та кулінарної продукції з використанням білків молока: монографія / Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський, С.Л. Юрченко [та ін.] – Харків: ХДУХТ, 2010. – 224 с.
- Трощий, Т.В. Технологія термоформованих гарнірів на основі зернової сировини : монографія / Т.В. Трощий, П.П. Пивоваров; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Х., 2010. – 173 с.
- Дейниченко Г.В. Нові види копреципітатів та їх використання в харчових технологіях : монографія / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров. – Донецьк : Донеччина, 2010. – 176 с.
- Дейниченко Г. В., Мазняк З. О., Золотухіна І. В. Ультрафільтраційні процеси та технології раціональної переробки білково-вуглеводної молочної сировини: монографія. Харків: Факт, 2008. 208 с.
Науково-дослідна робота студентів (НДРС) є невід’ємною складовою наукової діяльності закладу вищої освіти і першим етапом у підготовці наукових кадрів.
НДРС на кафедрі харчових технологій в ресторанній індустрії здійснюється за наступними напрямами:
- НДРС, яку включено в освітній процес і є обов’язковою для всіх студентів;
- НДР, що сприяє залученню студентів до виконання наукових досліджень в межах наукової діяльності.
Напрями НДРС відповідають профілю наукової діяльності кафедри і мають професійну спрямованість, що дозволяє використовувати наукові знання для вирішення практичних завдань.
Організація науково-дослідної роботи студентів здійснюється за наступними напрямами
- Наукові дослідження в межах держбюджетних, бюджетних та госпдоговірних тем. Наукові роботи, що виконуються студентами, носять експериментальний, аналітичний та реферативний характер. Результати роботи студентів знаходять відображення в сумісних публікаціях у співавторстві з викладачами в фахових наукових збірниках та інших виданнях, під час написання курсових проектів та випускових кваліфікаційних робіт.
- Дослідження в межах наукових гуртків кафедри. На кафедрі працює 5 наукових студентських гуртків, які очолюють професори Гринченко О.О., Пивоваров П.П., доценти Колеснікова М.Б., Юрченко С.Л., Черемська Т.В., Нагорний О.Ю.
Наукові гуртки кафедри:
- Наукові основи технології реструктурованої продукції, одержаної шляхом іонотропного гелеутворення. Керівник – проф., д.т.н. Пивоваров П.П.
- Наукові та прикладні основи виробництва кулінарної продукції індустріальними методами. Керівник – проф., д.т.н. Гринченко О.О.
- Харчова безпечність у харчовій промисловості та ресторанній індустрії. Керівник – доц., к.т.н. Колесникова М.Б.
- Інженерне та проектно-технічне забезпечення функціонування харчових виробництв та закладів ресторанної індустрії. Керівник – доц., к.т.н. Нагорний О.Ю.
- Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кондитерських виробів Керівник – доц. Юрченко С.Л.
- Участь студентів у конкурсах студентських робіт, конференціях, олімпіадах, бізнес-форумах тощо. З метою розширення кругозору та постійної підтримки зв’язків з фахівцями вітчизняних та іноземних підприємств, відомих компаній кафедра сприяє проведенню наукових семінарів, майстер-класів, тренінгів для студентів.
Дані заходи спрямовані на обговорення шляхів розв’язання практичних завдань майбутніми фахівцями.
Науково-дослідна робота студентів є важливим чинником підвищення ефективної професійної підготовки майбутніх фахівців за рахунок того, що передбачає індивідуалізацію навчання, дає змогу реалізовувати особистісно орієнтоване навчання, розширює обсяг знань, умінь та навичок студентів, сприяє формуванню активності, ініціативи, допитливості, розвиває творче мислення, спонукає до самостійних пошуків.
